Les champignons peuvent faire bien plus que d'être un simple accompagnement : ils apportent de l'umami, des arômes particuliers et une variété surprenante en cuisine - et pas seulement en automne. Dans son premier livre de cuisine «Pilze Pilze Pilze» (Éditions DK, disponible à partir du 27 juillet), Moritz Schmid, l'un des plus grands experts en champignons d'Allemagne, montre à quel point ces fascinantes plantes des forêts peuvent être utilisées de manière polyvalente. Avec plus de 80 recettes végétariennes, il emmène les lectrices et les lecteurs dans un voyage culinaire à la découverte des champignons - de l'entrée au dessert. Voici trois recettes qui montrent à quel point le monde des champignons peut être passionnant.
Pleurotes effilochés sur crème poivron-harissa
Ingrédients pour la crème poivron-harissa : 2 carottes, huile ou beurre pour la cuisson, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 à 2 c. à s. de concentré de tomates, 100 ml de vin blanc, sel, poivre, ½ c. à c. de pâte d'harissa, 3 poivrons rouges
Pleurotes effilochés : 300 à 350 g de pleurotes, 4 œufs, sel, chapelure selon besoin, huile pour la friture, persil haché pour garnir
Préparation : Éplucher les carottes et les couper en petits morceaux. Les faire revenir vigoureusement dans une poêle avec un peu d'huile ou de beurre à feu moyen. Éplucher les oignons et l'ail, les couper finement. Les ajouter aux carottes et les faire suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Incorporer le concentré de tomates et le faire revenir brièvement, puis déglacer avec le vin. Assaisonner de sel, de poivre et d'harissa. Laver les poivrons, les épépiner et les couper grossièrement, puis les ajouter dans la poêle et les faire fondre environ 5 minutes. Ensuite, tout mixer dans un blender ou avec un mixeur plongeant et remettre la crème dans la poêle. Laisser mijoter doucement encore environ 15 minutes à feu doux jusqu'à obtenir la bonne consistance, puis rectifier l'assaisonnement.
Effilocher les pleurotes en grosses lanières et les mettre dans un saladier. Battre les œufs, les ajouter, saler et bien mélanger le tout. Incorporer ensuite suffisamment de chapelure pour que les lanières de champignons soient bien enrobées de toutes parts. Chauffer une bonne quantité d'huile dans une poêle à 170-180 °C. Faire frire les pleurotes panés en plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les laisser égoutter brièvement sur du papier absorbant.
Étaler la crème poivron-harissa dans des assiettes, déposer les pleurotes croustillants par-dessus et garnir de persil.
Girolles alla carbonara
Ingrédients : 5 œufs (taille M), 120 g de Pecorino Romano, poivre noir grossièrement moulu, sel, 240 g de tagliatelles, 200 g de girolles, huile de colza, 25 g de beurre, 1 gousse d'ail, huile d'olive
Préparation : Casser les œufs dans un saladier et les mélanger soigneusement avec 2 c. à s. rases de Pecorino fraîchement râpé, du poivre et du sel.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée et y cuire les tagliatelles al dente selon les indications du paquet.
Pendant ce temps, faire sauter les girolles nettoyées dans une poêle chaude avec un peu d'huile de colza à feu vif, réduire le feu après 1 à 2 minutes, ajouter le beurre et la gousse d'ail épluchée et écrasée, et continuer à faire cuire jusqu'à ce que les champignons soient dorés. Retirer l'ail.
Dès que les tagliatelles sont cuites, les transférer directement à la fourchette depuis l'eau dans la poêle avec les girolles, en ajoutant si besoin un peu d'eau de cuisson des pâtes. Retirer la poêle du feu et incorporer immédiatement le mélange d'œufs aux pâtes chaudes. Cela évite que les œufs coagulent et permet d'obtenir une consistance crémeuse mais non liquide.
Mélanger les girolles aux pâtes et incorporer du poivre grossièrement moulu selon le goût. Pour finir, verser un filet d'huile d'olive sur les pâtes et râper le reste du Pecorino par-dessus.
Conseil : Si les girolles sont très sales, il est préférable de les rincer plusieurs fois à l'eau tiède, de les saupoudrer de farine, puis de les rincer délicatement à l'eau froide. Les sécher ensuite soigneusement ou les placer au four à 50 °C pendant 20 à 30 minutes.
Crème brûlée aux cèpes
Ingrédients : 200 g de crème fraîche liquide, 100 ml de lait, 60 g de sucre roux, 4 à 5 g de cèpes séchés, 1 branche de romarin frais, 3 jaunes d'œufs, mûres fraîches pour garnir
Préparation : Mettre la crème, le lait et 35 g de sucre dans une casserole. Ajouter les champignons et le romarin et porter délicatement le tout à frémissement à feu moyen, en remuant régulièrement pour éviter que le lait n'attache. Retirer la casserole du feu et laisser infuser le mélange pendant 30 minutes.
Passer ensuite au tamis et jeter les champignons et le romarin. Laisser refroidir le mélange lait-crème à température ambiante. Incorporer soigneusement les jaunes d'œufs au fouet et verser la préparation à travers un tamis fin dans de petits ramequins allant au four.
Préchauffer le four à 180 °C. Placer les ramequins dans un grand plat peu profond et verser suffisamment d'eau bouillante pour que les ramequins soient immergés jusqu'à mi-hauteur environ. Couvrir le plat de papier d'aluminium et faire cuire la crème au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit prise mais frémisse encore légèrement lorsqu'on bouge les ramequins.
Sortir les ramequins du bain-marie et laisser idéalement refroidir la crème toute une nuit au réfrigérateur. Avant de servir, saupoudrer du sucre restant et caraméliser avec un chalumeau de cuisine. Garnir de mûres fraîches et servir immédiatement.
